Il Bettelmatt: Il re dei formaggi alpini

24 Lug Il Bettelmatt: Il re dei formaggi alpini

Il Bettelmatt è un formaggio a pasta semi-cotta ottenuto dal latte vaccino. La storia di questo formaggio è antica e ha le sue radici al di là delle vette di confine (per essere più precisi, nel XIII secolo, nel Canton Vallese). Le cause dell’esodo dei Walser, una popolazione germanica originaria della Valle di Goms, verso le terre italiane non sono ancora del tutto chiare, ma quello che sappiamo per certo è che molti di loro si stabilirono nell’Ossola e che dobbiamo a loro l’invenzione di questa bontà casearia.

La storia del formaggio Bettelmatt è scritta anche nelle parole di origine tedesca che lo compongono. Battel significa questua e Matt significa pascolo. Il Bettelmatt, dunque, nasce come una forma di pagamento per i canoni d’affitto, per le tasse e per le concessioni d’alpeggio.

L’aroma particolare di questo formaggio è strettamente legato al mix di erbe e fiori, tra cui l’erba Mutellina (chiamata anche “Muttolina” in Ossola), presente nelle zone di alta montagna antigoriano/formazzina dove il bestiame viene portato al pascolo e dove il formaggio viene prodotto. 

Le forme che nascono da questo processo stagionano per minimo 60 giorni e mediamente hanno un peso di 5kg e un diametro di 27-28cm. Il Bettelmatt fresco ha tipicamente una pasta morbida ed elastica: il sapore è dolce, delicato e, com’è facile immaginare, estremamente profumato, ma con la stagionatura diventa ancora più intenso e fragrante. 

Nella cucina di Osteria Gallo Nero, da sempre caratterizzata dall’utilizzo di queste materie prime pregiate che si trovano nel territorio della Val d’Ossola, il gusto di questo formaggio viene esaltato mantecandolo al riso, in modo da creare un piatto che racchiude tutto il sapore unico e prelibato di questo ingrediente, tipico della cucina tradizionale ossolana!